Зачем нужна подготовка перед упаковкой
Сырой и плохо обработанный овощ в пленке или контейнере быстро «потеет». Конденсат, остатки почвы и мелкие повреждения кожуры — идеальная среда для гнили и плесени. Одна испорченная морковь способна за пару дней испортить всю партию в пакете. В результате магазин вернет товар, а репутация поставщика пострадает.
Грамотная подготовка решает сразу несколько задач:
убирает грязь, песок и остатки почвы с поверхности;
снижает количество микроорганизмов, которые запускают порчу;
делает овощи и фрукты привлекательными для покупателя;
не дает влаге скапливаться внутри упаковки;
облегчает дальнейшую фасовку и контроль качества.
Также мытый товар часто уходит по высокой цене и становится более конкурентоспособным.
Из каких этапов состоит процесс
Мойка может выполняться вручную или автоматизированно, в зависимости от выбранного способа меняется порядок операций. На организованном производстве процедура выполняется следующим образом:
Приемка и грубая очистка от крупных комьев земли и растительных остатков.
Замачивание — особенно важно для корнеплодов с плотной коркой грязи.
Основная мойка щетками и водой под напором.
Ополаскивание чистой водой.
Удаление влаги с поверхности (то есть сушка).
Легкая полировка, если нужен товарный блеск.
Сортировка, осмотр и фасовка в тару.
Отдельно стоит сказать про сушку, так как она требует соблюдения ряда правил. Чем ниже температура такого процесса, тем лучше качество. Однако это влияет и на скорость, поэтому важно правильно выбрать температурный режим с учетом ожидаемого времени.
Как правильно проводить мойку
Способ мойки подбирается с учетом типа продукции. На небольших объемах можно справиться вручную: ванны, шланги, щетки. Но как только речь идет о тоннах в смену, ручной труд становится дорогим и медленным. Здесь выручает специальная моечная машина, которая отмывает корнеплоды щетками и струями воды. Она не царапает кожуру, быстро справляется с большим потоком и убирает человеческий фактор. В результате каждый овощ обрабатывается одинаково.
На что стоит обратить внимание при настройке мойки:
Время нахождения продукта в машине: слишком долго — кожура страдает, слишком быстро — остается грязь.
Температура воды: ледяная замедляет отмывание, а горячая ускоряет порчу.
Оборотная вода: ее можно использовать повторно, но только с фильтрацией и регулярной заменой.
Жесткость щеток: для нежных корнеплодов подбирают мягкие.
Про оборотную воду стоит сказать отдельно. Она заметно снижает расходы, однако грязный раствор способен перенести бактерии с одной партии на другую. Поэтому на последнем этапе ополаскивания всегда берут свежую воду.
При организации мойки на производстве важно учесть, куда будет уходить вода. Если стоки не продуманы, пол в цеху мокрый, овощи собирают лишнюю влагу прямо на выходе из машины, а сотрудники рискуют поскользнуться. Поэтому обязательны дренажные решетки, уклон пола и отстойник для грубого осадка. Это недорого, зато мытье перестает мешать остальным процессам, и вся технология работает ровно.
Как происходит сушка
До сих пор существует мнение, что вода сама стечет и испарится. На деле влажный овощ в закрытой упаковке — это прямая дорога к порче партии. Поэтому остаточная влага должна уйти именно до того, как продукция попадет в тару.
Есть несколько способов сушки овощей и фруктов. Воздушная сушка хорошо подходит для гладких плодов вроде помидоров или перцев, но для корнеплодов с шероховатой кожурой одного обдува часто мало, так как вода остается в бороздках. В таких случаях применяют мягкие впитывающие материалы. Например, сушильная машина с войлочным покрытием аккуратно снимает капли с поверхности и не травмирует кожуру. После нее продукция выходит сухой на ощупь и готова к дальнейшей работе.
Если нужен красивый внешний вид товара, добавляют полировку. Она убирает остатки влаги, придает гладкость и легкий блеск. Это важно для яблок, груш и других фруктов это особенно заметно, а для картофеля обычно хватает хорошей сушки.
Отдельно стоит сказать о мытье и сушке зелени. Укроп, петрушка и салат не выдерживают щеток и сильного напора, поэтому их промывают в ваннах с барботажем, где вода мягко перемешивается пузырьками воздуха. Сушат такую продукцию центрифугой либо слабым потоком воздуха. Перегрев и пересушка недопустимы, так как листья быстро вянут и теряют товарный вид.
С ягодами и тонкокожими фруктами действует то же правило: минимум механического воздействия, больше воды и воздуха. А картофель и морковь отличаются по характеру кожуры, поэтому для них действуют другие правила. Например, у молодого картофеля кожица тонкая, и жесткие щетки ее сдирают, поэтому режим мойки делают щадящим. У зрелых клубней защита крепче, зато в глазках остается почва, и без напора воды не обойтись. Морковь любит прохладную воду и быструю сушку: если задержать ее во влажном состоянии, на кожуре появляются темные пятна. Свекла и репа ведут себя похоже, так что отдельную настройку для каждой культуры вводить обычно не нужно, достаточно двух-трех рабочих режимов.
Тара и фасовка
После сушки продукция попадает на фасовку. Тут важно не разрушить всю проделанную работу. Тару или упаковку подбирают под конкретный продукт: например, сетки и перфорированные пакеты дают доступ воздуха, а плотные контейнеры подходят для товара с коротким сроком реализации. Сама тара тоже должна быть чистой и сухой.
Перед закладкой партии обязательно проверять влажность на выходе из сушилки. Для этого достаточно взять несколько штук из разных мест потока, положить на салфетку и посмотреть, остаются ли следы воды.
Санитария и организация рабочего места
Даже лучшая машина не поможет, если участок содержится небрежно. На любом серьезном предприятии мойку и сушку разделяют с зоной упаковки: сырье с земли и готовая продукция не должны пересекаться. Желательно составить график санитарной обработки и вывесить его на видном месте.
В конце смены оборудование промывают, снимают узлы, до которых добирается грязь, и просушивают. Такая рутина занимает меньше часа, зато продлевает жизнь технике и снижает риск жалоб от покупателей.
Как собрать участок в единую линию
Отдельные машины работают хорошо, но для дальнейшего расширения предприятия важно связать все устройства в линию, в которой подача, мойка, ополаскивание, сушка, сортировка и фасовка идут друг за другом без ручных перегрузок. Такой подход экономит время и снижает риск повреждений.
При покупке оборядования важно учитывать несколько факторов:
Сколько тонн продукции нужно обрабатывать в час или в смену.
Какие культуры будут проходить через линию — только корнеплоды или еще и зелень, фрукты.
Сколько места есть в цеху, есть ли подвод воды и канализации.
Как будет устроен слив и очистка оборотной воды.
Кто будет обслуживать машины и как быстро их можно разобрать для санитарной обработки.
Также при выборе оборудования лучше заложить небольшой запас по производительности — хотя бы в 20–30%. Сезонные пики никто не отменял, особенно осенью при закладке урожая, и линия, работающая на пределе, ломается чаще.
Частые ошибки
При организации мойки и сушки на предприятия часто совершаются одинаковые ошибки:
Экономия на подготовке (когда иовощ отправляют в упаковку после беглого ополаскивания).
Слишком грубая чистка, из-за которой кожура получает микротравмы.
Использование одной и той же воды в течение всей смены.
Отсутствие контроля влажности после сушки.
Смешивание разных культур на одной технологической линии без промежуточной промывки.
Хорошая мойка и сушка — важный этап подготовки овощей и фруктов к продаже. Эти процессы важно организовать с соблюдением всех правил, чтобы продукция хранилась дольше, выглядела аккуратно и не вызывала вопросов у покупателей.
Оборудование по теме статьи